COSTEO DEL MENÚ EN GASTRONOMÍA - 2.ª ED. AMPLIADA Y ACTUALIZADA

Agradecimientos

Prólogo a la segunda edición

Introducción

PARTE I

CAPÍTULO I

CONCEPTOS BÁSICOS E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE COSTOS

1. Unidades de costeo. Objeto de costeo
1.1. Concepto de unidad de costeo
1.2. Unidad de costeo intermedia
1.3. Unidad de costeo final
2. Centrolización. Cómo centrolizar en el negocio gastronómico
2.1. Centros operativos
2.2.Centros de apoyo o auxiliares
3. Clasificación de los costos: Fijos, variables, directos e indirectos
4. Confección del plan de cuentas contables de Costos
4.1. Apertura de cuentas de ingresos por canal de venta
4.2. Apertura de cuentas de egresos
División por centros de costos

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA Y CONCEPTOS BÁSICOS DE GESTIÓN

1. El control de gestión
1.1. Fines y contenidos del control de gestión
2. Relevamiento de la información
3. Diagnósticos y alternativas
4. Necesidad y conveniencia de un control de gestión adecuado
5. Ejecución.
6. Instrumentos del control de gestión Herramientas de gestión básicas
7. Sistemas de control administrativo
8. Eficacia y eficiencia
9. Información contable
10. Presupuesto
10.1 Beneficios del presupuesto
10.2 Planificación del presupuesto
11. El menú y su incidencia en el presupuesto
11.1. Errores en la confección de la carta del menú
11.2. Determinación del precio en el menú
12. Indicadores
12.1. Indicadores más usuales
12.1.1. Utilidad neta antes de Impuesto a las Ganancias
12.1.2. Utilidad bruta sobre ventas
12.1.3. Utilidad neta sobre el capital invertido
12.1.4. EBIT
12.1.5. EBITDA
12.1.6. EVA (Economic Value Added)
13 Tablero de comando
13.1. Partes del tablero de comando
13.2. Acciones a ejecutar con el personal
13.3. Condiciones que debe reunir la información del Tablero de Comando
13.4. Contenido tipo del Tablero de Comando
13.5. Cuadro de Mando Integral y CMI
14. Punto de equilibrio
14.1. Métodos para determinar el punto de equilibrio
14.1.1. Métodos matemáticos
14.1.1.1. Método de la ecuación
14.1.1.2. Método de la contribución marginal
14.1.1.3. Ingreso de operación objetivo
14.1.2. Método del gráfico
14.2. Ventajas y limitaciones del punto de equilibrio

CAPÍTULO III

INFORMES DE GESTIÓN Y GESTIÓN PRESUPUESTARIA

1. Presupuesto como herramienta básica de gestión
1.1. Generación del presupuesto..
1.2. Aspectos a enfocar por la dirección
1.3. Características del presupuesto integral
1.4. Funciones y beneficios del Presupuesto
1.5. Tipos de presupuesto
1.6. Presupuesto económico
1.6.1. Objetivos básicos que persigue el presupuesto económico
1.6.2. Descripción de los elementos del presupuesto económico
2. Presupuesto financiero
3. Control presupuestario
3.1. Consideraciones generales del control presupuestario
3.2. Ejercicio práctico de presupuesto
4. Informes de gestión
4.1. Comparación de resultados económicos
4.2. Comparación de movimientos financieros
4.3. Comparación de Estados de situación patrimonial
5. Otros Informes de control

PARTE II

ACTIVIDAD: RESTAURANTE, BARES, CONFITERÍAS

CAPÍTULO IV

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ACTIVIDAD

1. Aspectos básicos de la actividad, elementos y conceptos a tener en cuenta a la hora de definir un sistema de costos
2. Análisis de cada uno de los segmentos del mercado de acuerdo al servicio ofrecido
2.1. Restaurante
2.2. Casa de comida rápida
2.3. Casa de comida para llevar
2.4. Confiterías
2.5. Bares, confiterías y cafés
2.6.Concepto y clasificación de food service
3. Evolución de la actividad a lo largo del tiempo, cambio en los consumidores
4. Marco legal y normativas generales de los distintos segmentos de mercado

CAPÍTULO V

SISTEMAS DE SERVICIOS DEL RESTAURANTE

1. Distintos sistemas del servicio y "mise-en-place" de los mismos
2. Planificación y desarrollo de los distintos servicios ofrecidos
3. Composición del producto/servicio
4. Elaboración de la carta o menú
5. Planificación de los canales de venta
6. Relación interdepartamental del establecimiento
6.1. Como parte de un establecimiento hotelero
6.2. Como negocio exclusivamente gastronómico

CAPÍTULO VI

CÁLCULO DE COSTOS

Determinación de los mismos por centros de costos

1.1. Asignación de costos en cada uno de ellos
1.2. Adecuada asignación de la plantilla de personal entre los distintos centros
2. Estructura de los costos
2.1. Confección de las recetas individuales
2.2. Análisis cuantitativo y cualitativo de las mermas, desperdicios, porcentajes de disminución en la preparación de los alimentos por cocción, limpieza, etc
2.3. Margen bruto. Contribución marginal por plato o especialidad
2.4. Ventaja de establecer puntos de equilibrio en algunas especialidades
3. Documentación utilizada en la gestión de comidas y bebidas como factor importante en el control de los costos
4. Esquema de cálculo del costo de las diferentes unidades de costeo
4.1. Asignación de costos directos
4.2. Asignación de costos indirectos
5. Caso práctico. Pasos a seguir
5.1. Apertura de los centros de costos
5.2. Costos fijos indirectos
5.2.1.Amortizaciones
5.2.2. Afectaciones especiales de muebles y útiles
5.3. Distribución primaria
5.4. Distribución secundaria
5.5. Costos indirectos separados por salón y delivery
5.6. Distribución de los costos indirectos totales para obtener el costo unitario del plato o bebida
5.6.1. Estimación mensual de ventas
5.6.2. Valorización a precio de costo de las ventas
5.6.3. Distribución de costos indirectos de acuerdo al porcentaje del costo (receta o bebida)
5.6.4. Costo indirecto unitario de cada producto
5.6.5. Costo total de la receta o bebida
6. Determinación del precio de venta

PARTE III

ACTIVIDAD SERVICIOS DE CATERING

CAPÍTULO VII

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ACTIVIDAD

1. Aspectos básicos de la actividad, elementos a tener en cuenta a la hora de implementar un sistema de costos
2. Costos por órdenes. Costos por procesos
3. Diversas formas de contratación de estas empresas
3.1. Organización de catering. Distintas modalidades

CAPÍTULO VIII CÁLCULO DE COSTOS

1. Determinación de los mismos por centros de costos y asignación de costos en cada uno de ellos
1.1. Servicios a ofrecer
2. Costos habituales en la actividad
2.1. Costos Directos
2.1.1. Alimentos
2.1.2. Ingredientes
2.1.3. Bebidas
2.1.4. Personal
2.1.5. Servicios contratados
2.2. Costos indirectos
3. Planificación de los costos y presupuestos de órdenes
3.1. Producto salón
3.1.1. Volumen normal de eventos
3.1.2. Asignación de los costos fijos de operación a cada evento
3.1.3. Asignación de los distintos servicios contratados
3.2. Producto catering
3.2.1. Costeo de las diferentes partes del evento
4. Esquema de cálculo de las distintas unidades de costeo. Costeo por órdenes o pedidos
4.1. Planilla de costos de insumos de salón
4.2. Hoja de costos de catering
4.3. Costo real del servicio de catering
4.4. Costo real de todos los eventos de catering de los últimos meses
4.5 .Planilla de cotización
5. La importancia de la presupuestación y su relevancia en un servicio de producción fundamentalmente a pedido
5.1. Principales Funciones del Presupuesto
6. Principales características de las compras en esta actividad
6.1. Aspectos que abarca la función de Compras
6.2. Característica importante de la Función Compras
6.3. Otros Aspectos a Tener en cuenta en la Función Compras
6.4. Diferencias de la función Compras en Casas de Comidas y Catering de Eventos
7. Planificación y registración de un correcto inventario de insumos

PARTE IV

CALIDAD EN GASTRONOMÍA

CAPÍTULO IX

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y EL AMBIENTE REQUISITOS

Evolución del sector en la última década
1. Introducción
1.1. Objeto y campo de aplicación
1.2. Documentos normativos para consulta
1.3. Términos y definiciones
1.4. Planificación
2. Recursos
3. Gestión de servicio
4. Gestión ambiental
5. Mejora
6. Consideraciones finales sobre la Norma IRAM SECTUR 42800

Bibliografía

Con la primera edición de esta obra pretendíamos acercar una solución sencilla y práctica a los profesionales, estudiantes y empresarios del sector gastronómico, permitiéndole obtener información fundamental para la toma de decisiones acertadas en un entorno cada vez más competitivo. La repercusión que ha tenido la misma, a través de los innumerables correos electrónicos recibidos por sus autores y la presencia del mismo en la Web, fue la prueba más contundente que había un sitio vacío en la bibliografía especializada del sector.
En esta segunda edición quisimos agregarle un concepto que hoy ya no se discute a la hora de brindar un buen servicio LA CALIDAD, y para ello hemos incorporado un breve resumen sobre las Normas IRAM SECTUR 42800, que hablan específicamente sobre Calidad en el servicio gastronómico
Este libro pretende llegar a una determinación del costo total del menú con la mayor exactitud posible que permitirá:
1. Fijar precios con más certeza
2. determinar el punto de equilibrio en el cual sus ingresos se igualan a los costos, y poder determinar por ej. a partir de qué día se cubren todos los costos y se empieza a obtener ganancia 3. Realizar presupuestos económicos y financieros, fundamental para la planificación del negocio en el corto y mediano plazo
El lector también encontrará a lo largo de sus capítulos, algunas características propias de la actividad, análisis de compras e inventarios, como elaborar un menú, y algunas herramientas de management aplicadas a la gastronomía, todo en un lenguaje accesible.
Una parte especial de este libro está enfocada a la actividad de catering, que por tener características muy especiales, merece un tratamiento diferencial con la gastronomía tradicional de restaurantes, bares, casas de comida rápida, etc.