El documento está distribuido de la siguiente forma: en la primera parte se presentan las condiciones que deben tener las edificaciones e instalaciones destinadas a la producción de la panela; en la segunda se exponen las características que requieren los equipos y utensilios; la tercera se refiere a las instalaciones sanitarias y en la cuarta se tratan aspectos relacionados con las condiciones que es necesario que cumplan los trabajadores que manipulan alimentos. En la quinta sección se presentan los requisitos higiénicos para la fabricación; en la sexta se exponen las etapas de fabricación del producto; en la séptima se describen aspectos de salud ocupacional, y, por último, en la octava parte se abordan los temas de aseguramiento y control de la calidad, y se especifican las condiciones y el trámite para obtener el registro sanitario.
El equipo multidisciplinario de investigadores de Corpoica agradece a todos los productores y asistentes técnicos locales que contribuyeron al desarrollo de estas recomendaciones, y hace un llamado especial para que sean introducidas rápidamente en los procesos de fabricación de la panela, para mejorar las condiciones de competitividad y sostenibilidad de la producción.
