OPERACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y EN LA AGROINDUSTRIA

1. Conceptos generales

Introducción

Equilibrio de fases

Propiedades coligativas de las soluciones

Propiedades termofísicas de alimentos

Balance macroscópico de materia

Balance macroscópico de energía

Bibliografía

2. Transferencia de calor

Introducción

Mecanismos de transferencia de calor

Aplicaciones de la transferencia de calor en estado estacionario en una dirección

Aplicaciones de transferencia de calor en estado no estacionario

Bibliografía

3. Secado

Introducción

Distribución del agua en los productos biológicos

Psicrometría

Acondicionamiento del aire

Proceso de secado

Cálculo del tiempo de secado

Modelos para sistemas de secado

Liofilización

Osmodeshidratación

Bibliografía

4. Evaporación

Introducción

Factores gue influyen en la operación de evaporación

Temperatura máxima de operación

Evaporadores simples

Evaporadores de múltiple efecto

Bibliografía

5. Refrigeración

Introducción

La Respiración

Pre-enfriamiento

Enfriamiento

Límite de la temperatura de enfriamiento

Ciclos de refrigeración

Refrigerantes

Diseño de cuartos fríos

Diseño de bandas transportadoras refrigerantes

Bibliografía

6. Congelación

Introducción

Procesos de congelación

Balance de calor

Velocidad de congelación

Técnicas de congelación y descongelación

Bibliografía

7. Procesamiento térmico de alimentos

Introducción

Escaldado

Pasteurización

Esterilización

Cinética de inactivación térmica

Curvas de penetración de calor

Métodos para evaluación de procesos térmicos

Sistemas continuos

Cocción

Bibliografía

8. Filtración

Introducción

Filtración

Teoría general de filtración

Filtración con caída de presión constante

Filtración con velocidad de filtración constante

Lavado de tortas de filtrado

Capacidad del filtro

Filtración continua

Equipos de filtración

Bibliografía

9. Molienda y tamizado

Introducción

Granulometría y clasificación granulométrica

Tamizado

Análisis por tamizado

Caracterización de mezclas de sólidos

Molienda

Clasificación de molinos

Bibliografía

10. Nuevas operaciones en el procesamiento de alimentos

Calentamiento de alimentos mediante tecnologías no térmicas

Tratamiento de alimentos con microondas

Tratamiento de alimentos con alta presión

Tratamiento de alimentos por campos eléctricos pulsados

Aplicación de ultrasonido en alimentos

Bibliografía

Este libro ha sido escrito con el objeto de entregar un material útil para apoyar los procesos de aprendizaje de estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Ingeniería Química, entre otros; que estudien las operaciones unitarias aplicadas en la industria de alimentos y agroindustria. Se estudian los conceptos generales, los fenómenos que rigen las operaciones unitarias los modelos que permiten el cálculo de las principales variables requeridas para su diseño y se hace una recopilación de información aplicada a alimentos que se encuentra muy dispersa en la literatura consultada.